シャトー入り口にある、パヴィの名前を刻んだ石柱です [拡大]

サンテミリオン地区で“1級B”に格付けされているシャトー・パヴィは、所有しているブドウ畑が、同地区内でも最良のランクであることで知られています。

サンテミリオン村を中心とした【オーゾンヌ】や【クロ・フルテ】などがある丘から、南東へ向かって一旦谷を下るように海抜が低くなり、パヴィの隣にある【サンジョルジュ・コート・パヴィ】のシャトー近辺からまた新たに丘陵が始まります。

この丘が、有名な“プラトー・ド・サンテミリオン（サンテミリオンの台地）”の中でも、特に“コート・パヴィ（パヴィ丘陵）”と呼ばれている土地で、土には粘土、下層には粘土質石灰岩があるという、素晴らしいブドウを生み出す土壌となっているのです。

パヴィは、この丘陵地帯に合計約「32ha」のブドウ畑を所有しており、サンテミリオンの格付けシャトーの中でもかなり規模が大きいシャトーです。

正面から見たパヴィ。丘陵地の麓にシャトーがあります [拡大]

シャトー裏側のブドウ畑。丘陵地にあるのがよく分かると思います [拡大]

粘土質の表土ですが、砂利も混じっています。地下にある石灰岩も所々で顔を出しています [拡大]

“Vignoble Peres（ペレスのブドウ畑）”という、ロゴが入ったエンブレム [拡大]

現在のオーナーであるジェラール・ペレス氏は、1998年にパヴィを購入したのと同様に、【パヴィ・デュセス】【モンブスケ】などのシャトーも購入していきました。そして同時期には、ロバート・パーカーから高い評価を得た【シャトー・ラ・クルジエール】をも傘下に収めたことでも話題となりました。

元はラ・クルジエールだった土地の最良の区画。丘陵地の最上部で日照が良く、緩やかに傾斜しています [拡大]

しかし、その高評価にも関わらず、2001年のヴィンテージを最後にこの名前のワインは無くなってしまって、多くのファンを落胆させたのです。現在ではここのブドウ畑はパヴィに吸収され、パヴィ用に使用されているそうです。

ジェラール・ペレス氏がパヴィに参画したことで、変化が起きたのは経営面だけではありませんでした。彼は品質向上のための様々な改革を行っており、その一つがブドウ畑の改良でした。

それまで植えられていたカベルネ・フランの一部をメルローに植え替え、ブドウの樹から両方向に主枝を伸ばす“ギヨー・ダブル”と呼ばれる方法から、片方だけに伸ばしてより収穫量を制限する“ギヨー・サンプル”に変更を行いました。さらに、梢をより高く伸ばして葉の展開を増やすといった“キャノピー・マネージメント”も積極的に取り入れて、ブドウ果の品質向上に努めたのです。

ラ・クルジエールの区画には、このような老木がたくさん残されています [拡大]

両方向に主枝を伸ばす“ギヨー・ダブル”。以前のオーナーが植えた樹です [拡大]

これが片方だけに枝を伸ばす“ギヨー・サンプル”に剪定された樹になります [拡大]

パヴィでは、ブドウの収穫は選果をしながら手摘みで行います。醸造所まで運ばれると、バイブレーター式の選果台の上で、改めて選果した後に除梗されます。

発酵には、1998年までは200hlという大容量のセメントタンクを使用していましたが、80hlの容量の小さいフレンチオーク製の発酵タンク20基へと変更されました。ここで約1週間、低温マセレーションを行います。その後、約4〜5週間、28〜32℃の温度でのアルコール発酵、果皮浸漬を行った後、100％新樽に入れてマロラクティック発酵を行ういます。

これが終了しても澱引きは行わず、約6ヶ月間のバトナージュをしながらシュール・リーを行い、樽熟成に入ります。

低温マセレーションやシュール・リーといった最新のテクニックは、先に同オーナーが所有しているシャトー【モンブスケ】で実験を行って、その結果が良好だったことからパヴィに導入されたそうです。

発酵タンクや樽貯蔵室がある建物 [拡大]

80hlと容量が小さい木製の発酵タンク。小さいタンクを多く設置して、区画ごとの醸造が行えるようにしています [拡大]

樽貯蔵室。地下を掘って造られています [拡大]

樽熟成の期間は、大体合計18〜24ヶ月ですが、2003年には何と「約30ヶ月」も行ったのだそうです。最初の6ヶ月間はシュール・リーを行い、その後は3ヶ月に1度の澱引きを行っていきます。ここではコラージュは行っていませんが、瓶詰め前に軽く濾過をしているそうです。

樽熟成を行っている貯蔵室は、以前はサンテミリオン特有の石切り場跡の地下洞窟を樽貯蔵室として使用していたのですが、あまりにも湿度が高すぎるため、1998年を最後として、現在では使用しなくなりました。

1999年からは、新しく建てた樽貯蔵室の真新しい設備で樽熟成を行うようになっています。ここの壁の厚さは約60cmもあり、しかも2重構造になっています。2重の壁の間の空洞部分に空調設備が設置されているのですが、これはアートを好むオーナーの“無骨な空調設備が見えないように”という美意識でもあるのでしょう。ちなみに、施設へ伺った際に見えた、樽の上に置かれていた温湿度計の表示では、18.4℃、57％　という値を示していました。

熟成に使用する樽は全て新樽です。5社の樽会社から購入されていて、焼付けはミディアムプラスで発注をしているとのことです。

樽貯蔵室はまだ新しくてきれいです [拡大]

樽にもペレスのエンブレムが焼き付けられていました [拡大]

樽貯蔵室に飾られている絵。「ブドウの1年」を表しているそうですが、私にはちょっと…。 [拡大]

フランスのワイン評価本「La Revue du vin」から、1998年にペレス氏に贈られた賞。“今年のブドウ栽培者”に選ばれました [拡大]

ジェラール・ペレス氏が購入してからというもの、目覚しい品質向上を遂げているシャトー・パヴィ。新しいテクニックを積極的に取り入れている姿勢が目に付きますが、それはポテンシャルの高いブドウ畑を持っているからこそできることでしょう。

ここ数年で急激に評価を高めている、サンテミリオン地区でも注目すべきシャトーの一つであることは間違いありません。