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管理が行き届いた広大なブドウ畑

• ディケムのシャトー全景
• ブドウ畑の地図。ほとんど飛び地もなく、ほぼ一塊になっているのが分かります

ボルドーからN113号線を通ってバルサックへ入り、そこを通り抜けてソーテルヌ村に向かっていくと、海抜約80mという小高い丘が現れます。小丘の中腹には1級シャトーが集まっていますが、それらに取り囲まれるようにして頂点の部分に建つ壮麗なシャトーが、ソーテルヌで唯一の“1級特別級”であるシャトー・ディケム（またはイケム）です。

ディケムの「115ha」にも及ぶ広大なブドウ畑は、浸透性の少ない粘土とガロンヌ川によって運ばれた砂利で構成されたこの小丘にあり、栽培比率はセミヨンが80％、ソーヴィニヨン・ブランが20％となっています。

ディケムの畑は、表土の大部分を、砂利が混じった薄い砂質層に覆われているのが特徴です。しかし畑が広大なため、表土に砂利が多いところ、砂利がほとんど無くなりほぼ砂質のところ、表土の砂質層が風で飛ばされ下部の粘土が露出しているところなどといったように、畑も場所によってその様相が変わってきます。

どの畑でも、場所によって土壌の性質の違いは見られるものですが、ディケムではその違いがより明白となっているのです。このため、質や特徴がそれぞれ異なるブドウが収穫されて、ワインに複雑な味と香りをもたらしています。

また有名な話ですが、ディケムのブドウ畑には、19世紀という早い時期から排水パイプが敷かれており、現在ではその距離は約100kmにも及んでいます。シャトーの方の話によると、ディケムの畑があるこの粘土の丘はもともと排水が悪く、ブドウの根の発育がうまく行かないところなのだとか。その欠点を補うため、排水処理をしておく必要があるだそうです。

ブドウを“粒ごと”に収穫することも

• 2003年の収穫の様子。特に糖度が高かった年で、ブドウは房ごと収穫して糖度を下げる必要があったそうです

貴腐ワインで有名なソーテルヌ地区で、色々なシャトーを訪問してスタッフの方々にお話を伺っていると、良く耳にするエピソードがあります。それは、「私たちのシャトーでは、ブドウの収穫は粒単位ではなく、貴腐化している部分を鋏で切り取っていきます。ただし、ディケムでは粒で収穫することもあるそうですね。」という、ディケムの収穫方法に関する話題です。

通常、貴腐化はブドウ全体ではなく、部分部分で始まっていきます。このため、ブドウは房ごと収穫されるのではなく、貴腐化している部分だけを切り取り、同じ房を何度も収穫することになるのです。

しかし、貴腐化した部分だけを切り取っているつもりでも、どうしてもまだ完全に糖度が上がりきっていないブドウも混じってしまうことは避けられません。このため、全体としての糖度は下がってしまいます（ただし、これは必ずしもマイナス面ばかりではなく、これによって酸味がワインにもたらされます）。

ディケムではそれを嫌って、特に収穫時期に雨が降り、糖分が流されてしまった場合などに関しては、完全に貴腐化している粒だけを収穫することもあるというのです。これは非常に手間がかかり、大変な作業であることは間違いありません。

ディケムでは、収穫直前にブドウの糖度を計り、潜在アルコール度数が20度に達した時点で収穫が開始されます。収穫に参加する140人のスタッフは、4つのグループに分かれてそれぞれの区画を担当するのですが、同じ房を通常は5〜6回、時には11回も収穫することになるのです。この作業は時にはクリスマス直前まで続いたこともあるのだそうです。

“補糖したことがない”のも誇り

ブドウは、収穫されてから1時間以内に醸造所へと運ばれ、圧搾機に入れて絞られます。通常は品種ごとや区画ごとに分けたりするのですが、ディケムでは収穫した日にちで分けるているため、絞った段階でセミヨンとソーヴィニヨン・ブランが混じることもあるのだそうです。

空気圧式と垂直式の2種類の圧搾機を所有していますが、通常は最初は空気圧式に入れられます。

1回目の圧搾ではブドウの含まれる果汁の75％が、2回目も空気圧式圧搾機を使用して15％が絞られます。潜在アルコール度数は、最初に絞られたものが一番低く約19度、2回目が約21度です。さらに3回目には、垂直式圧搾機を使用して約10バールの強さで圧搾し、潜在アルコール度数が25度にも及ぶ果汁を得るのです。

シャトーの方の話によると、“ディケムでは今まで一度も補糖をしたことがない”ということで、それがシャトーの誇りとなっているのです。

圧搾して得られた果汁は地下タンクに移され、発酵が始まらないように温度を下げた状態で、一晩そのまま寝かされます（これを“デブルバージュ”と言います）。こうすることによって、圧搾機から果汁とともに出てきた不純物が下部に沈殿させることが出来るのです。翌日、上澄みだけを取り出して新樽に入れ、室温を上げて、アルコール発酵を開始させていきます。

アルコール発酵は2〜6週間と、その期間は幅広くなっていますが、これは自然酵母のみで発酵を行っているため。アルコール発酵が自然と終了したもの、もしくは終了しただろうと判断されたものは、そのままステンレスタンクに移されてマイナス4℃に温度を下げ、再度発酵が始まらないようにして樽の中にまた戻されます。

糖度が14度になっても発酵が止まらないものに関しては、二酸化硫黄を添加することによって発酵を強制的に停止させる“ミュタージュ”と呼ばれる作業を行って、発酵を終了させます。

その後、約2年半〜3年間の熟成期間に入ります。

ミュタージュを行った樽は、最初の1ヶ月〜1ヶ月半は澱を攪拌させるバトナージュを行いますが、それ以外のものに対しては行いません。約3ヶ月に1回の澱引き、ゼラチンでコラージュを行った後、自社製の瓶詰めの機械で瓶詰めが行われます。

樽は合計4社から購入し、焼付けはミディアム。瓶詰め前に、ヴィンテージよっては濾過をすることもあるそうです。

最高の貴腐ワインへのこだわり

• 駐車場近くに設置されている、天候を予測するための装置です

シャトー・ディケムで最も注目すべき点とは、その醸造もさることながら、やはり畑に関することでしょう。

ディケムでは、冬の剪定時から枝を非常に短く剪定し、1枝に2つの芽しか残しません。これは収穫制限をすることにより、潜在アルコール度数を20度まで上げるために行われている方法ですが、当然収穫量は低下してしまいます。

また、貴腐ブドウの収穫時期には、しばしば雨が降ることもあります。せっかく貴腐化したブドウも、一旦雨が降ると糖度が流されてしまうだけでなく、ほとんどの粒が酸化したりして使えなくなってしまいます。このようなリスクを抱えながら、糖度が上がりきるのを待つことは、生産量が少ない貴腐ワイン生産者にとっては大変なことなのです。

さらに、ディケムでは出来上がったワインのブレンド際に、妥協することなく厳しい選別を行っています。品質に満足できない場合はワインを作らないこともあり、20世紀に入ってからは、1910年、1915年、1930年、1951年、1952年、1964年、1972年、1974年、そして1992年にはワインが造られていないのです。

唯一の“1級特別級”に格付けされているディケムは、こうしたこだわりによってその名声を維持してきたのです。