クリマンスのシャトー全景 [拡大]

ソーテルヌ・アペラシヨンの中でも、最も北側に位置するバルサック地区。ここで作られた貴腐ワインは、ソーテルヌAOCとバルサックAOC、そのどちらをも名乗ることが出来るという特殊な地域になります。

そのバルサック地区の中でも、特に有名シャトーが集まっているのがバルサック村南西部です。バルサック村をその地域へ向かうと、まずは1級に格付けされ「キュヴェ・マダム」が有名なシャトー【クーテ】が、次に2級シャトーであり「エクストラヴァガン」で知られるシャトー【ドワジィ・デーヌ】が、その先には1級シャトーのクリマンスがあります。

この地域の土壌は、下層に石灰岩の層があり、その上に赤色化した砂と粘土で構成された表土があるという特徴があります。クリマンスの合計「30ha」のブドウ畑も、まさにこの土壌であり、ブドウの樹は石灰岩から水分やエキス分を取ってくるため、ソーテルヌ村近辺のシャトーのワインと比べると、よりフルーティになるのだそうです。

植えられているブドウは、セミヨンの1品種のみ。以前はミュスカデルを植えていたそうですが、現在ではすべてセミヨンに植え替えたのだということです。

剪定後のクリマンスの畑に行くと、剪定された枝が燃やされずに、そのまま細かくされて畑に撒かれているという、ちょっと変わった光景が見られます。もちろん、これはブドウ畑に堆肥の代わりとして撒いているのですが、灰にしてからではなく、そのまま撒くというのは、他では見当たりません。

その理由を伺ってみると、燃やして灰にしてから撒けば、殺菌効果があるので、万が一病気になっている木が混ざった場合でも安心なのですが、栄養分まで無くなってしまうため、敢えて多少のリスクをおかしてでも燃やさずに撒いているのだとか（勿論、撒く前に病気の木は取り除いておくそうです）。

シャトーの入り口にある古い看板です [拡大]

クリマンスのブドウ畑。表土が赤色化しているのが分かります [拡大]

“きめの細かい砂が粘土によって固まっている”という印象があります [拡大]

短く剪定されたブドウの樹。老木も多く残っています [拡大]

まだ中耕されていない区画では、こうして雑草が残っています [拡大]

剪定された枝が、焼かれずにそのまま畑に撒かれています [拡大]

ブドウの収穫には合計20人ほどが参加して、全て手摘みで行われます。

貴腐ブドウの収穫は、ブドウ果の収穫の中でも最も難しい部類に入る作業でしょう。素人目には貴腐化していると見えたものでも、実際にはすでに中が酸化しており、醸造に入れてはいけないブドウもあったりするのです。誰もがすぐに出来る作業という訳ではないのです。

そこでクリマンスでは、毎年収穫にやってきてくれる方にはボーナスを出すことにして、毎年同じ方が戻ってきてくれるシステムとしているのだとか。幸いにも、ほとんどの方が毎年来てくれているそうで、慣れたスタッフの手によって、収穫時の厳密な選果を行うことが出来ているのだそうです。

こうして収穫されたブドウは、収穫日ごとに、それも午前と午後に収穫したものに分けて、別々に空気圧式の圧搾機によって絞られます。そのまま地下にあるコンクリートタンクへと移され、果汁の温度を約4℃にまで下げて、発酵が始まらないようにした上で“デブルバージュ”を行っていきます。

デブルバージュとは、貴腐ワインを作る上ではほぼ確実に行われている工程です。一晩果汁をそっと置いておくことで、絞られた際に果汁と一緒に流れてきた、果皮の周りに付着して灰色になっている貴腐菌を沈殿させ、果汁をより清澄化させる作業です。

これは現在も使用している空気圧式の圧搾機 [拡大]

空気圧式よりも以前に使用していたという垂直式圧搾機です [拡大]

さらに以前に使用していた圧搾機。足で踏んで絞る、とてもクラシックなものです。 [拡大]

デブルバージュの翌日、清澄化された上澄みをポンプで取り出し、樽に移してアルコール発酵を開始させます。クリマンスでは、新樽は約34〜45％使用され、残りには1回使用した樽が使われています。

新樽、旧樽に入れられた果汁は、酵母を添加することなく発酵を開始します。発酵を促すために、樽貯蔵室内の温度を上げる必要があるのですが、実際の作業風景を拝見したところ、ビニール製のシートで部屋を区切りその中に暖房設備を設置するという方法をとっていました。

アルコール発酵から約1ヶ月間、フルーツ系やフローラル系のアロマをより際立たせるために澱と一緒に熟成させるシュール・リー、澱を定期的にワインの中に攪拌するバトナージュなどを行います。1回目の澱引きを行った後、20〜24ヶ月間の熟成に入ります。

クリマンスでは、1回だけでブレンドするのではなく、熟成中に何度も試飲をして、出来が良いと判断されたものからブレンドを行っていきます。このため、決まったブレンド時期というものは無く、熟成期間中には何度も行われていることになるのです。

試飲の結果、クリマンスに使用できないと判断されたワインは、そのままセカンドワインへ回されるのですが、年によっては全てのワインがこれに当てはまってしまうこともあるそうです。1984年、1987年、1992年、1993年などがその例で、この年はクリマンスの名前ではワインは売り出されておらず、全てがセカンドに回されています。

熟成中の澱引きは3〜4ヶ月に1回。コラージュ、濾過などは一切行わずに、そのまま瓶詰めされていきます。

デブルバージュを行う地下タンクの部屋と、樽貯蔵室の間を通るチューブ。果汁はこの中を移動させられます [拡大]

樽貯蔵室の入り口にある看板。1級であることが誇らしげに書かれています [拡大]

樽貯蔵室の壁にあるマーク。枝はイトスギで、フランス語で「Cypres」、セカンドワインの名前にもなっています [拡大]

1年目の樽貯蔵室。発酵時にはここにビニールシートを張って温度を上げていました [拡大]

2年目の樽貯蔵室です [拡大]

樽を洗浄するための機械。澱引き後はここで樽を洗浄します [拡大]

シャトー裏側の区画は現在植替中。どう見てもブドウ畑には見えませんね（笑） [拡大]

シャトー・クリマンスは、あまり積極的な宣伝を行っていないせいか、または比較の対象とされる【ディケム】の名前が有名すぎるせいか、シャトーの知名度は高くありません。しかし、フランスではしばしば高い評価を受けており、ヴィンテージによっては【ディケム】の評価を上回ることもあるのです。

その品質の高さは、妥協を許さない厳粛な基準によるブレンド、ブドウ畑へのこだわりなどから来ています。各評論家から高い評価を受けているのも当然だと言えるでしょう。