ミッシェル・トロワグロ　Profile ミッシェル・トロワグロは、ミシュラン「レッドブック」が最高峰と認める三つ星を39年間保持し続けるレストラン「トロワグロ(TROISGROS)」の三代目オーナーシェフとして、フランス料理界にその名をとどろかせています。 1958年、フランス/ロアンヌのトロワグロ家に生まれたミッシェルは、パリの三つ星レストラン「タイユバン」を初め、「ル・ムーラン・ド・ムージャン」や「アラン・シャペル」、更には、スイスやベルギー、ロンドンにニューヨークと世界中の名だたるシェフのもとで修業を積み、腕を磨き続けました。その後、1982年にロアンヌに戻り、レストラン「トロワグロ」を継承、今日その地位を守り続けています。 2003年には、ミシュランに並ぶグルメガイドブック「ゴー・ミヨー」で最優秀シェフを受賞、2004年にフランスの歴史的な「レジョン・ド・ヌール勲章」を受章するなど、その活躍は目覚しいものです。

ミッシェル・トロワグロは、常に彼自身のその足で世界各地に赴き、斬新な美食の世界を追求し続けると共に、良質な食材を求め、それが豊富に生産される場所に直接出向いて調達する努力を惜しみません。また、柚子やマイタケ・昆布出汁など日本の食材をふんだんに使用しているのも特徴の一つです。

旺盛な好奇心と大胆な発想・卓越した技術で、世界中から求めた良質な素材を料理に取り入れ、食材の持つ旨味を最大限に引き出す、それがミッシェル・トロワグロの料理哲学です。

お料理はどれも、爽やかな甘味とまろやかな酸味、そして食を豊かにするスパイス、これらが見事に調和された、優しく奥深い味わいです。柑橘系フルーツやビネガー、オリーブオイル、ハーブやスパイスが素材を生かす絶妙なアクセントとなっています。
また、ランチコースは\4,000〜と手軽に味わえるのも魅力で、皆様に幅広く召し上がって頂きたい、そんなトロワグロの心配りが感じられます。

オススメ料理は？とお伺いすると、「全てがトロワグロスタイルで全てがスペシャル、つまり全てがオススメなんです。」と自信満々に答えて頂きました。旬の素材を生かし数ヶ月ごとに変わるお料理の品々を、季節ごとに楽しんでみてはいかがでしょう。
4月からの新メニューを2品ご紹介します。

�@「和牛頬肉のバニュルスワイン煮」

和牛頬肉のバニュルスワイン煮

和牛頬肉をソースと共に、真空状態にして約85℃で10時間ゆっくりと火入れしました。バターやクリームをふんだんに使用したクラシカルなフレンチとは異なり、“軽く優しい味わい”に仕上げたのがトロワグロ流です。甘味とコクのあるバニュルス、果実味溢れる赤ワイン、まろやかなデミグラスソースを使用することで、味わいのバランスも抜群です。触感はとろけるほど柔らかで、ソースの色合いも艶やかで美しく、印象的、感動的な一品です。
（参考）アラカルト価格：\7,000

このお料理に合わせる相性のいいボルドーワインは、サンテミリオンやポムロールなど、果実味豊かな赤ワインがオススメだそうです。

＜トロワグロのオススメワイン＞

「和牛頬肉のバニュルスワイン煮」にオススメのワイン。Ch.Figeac 2002、Ch.Trotanoy 1995、Ch.Le Gay 1999

◆Ch.Figeac 2002

スパイスやタバコ、赤や黒のベリー系果実の香りがありミディアムボディー。バランスよくエレガントな味わい。ちょうど飲み頃の時期に入り、先10年くらいは楽しめそうです。

◆Ch.Trotanoy 1995

ラズベリー・ブラックチェリー・甘草のような香りがあり、フルボディからミディアムボディ。タンニンはしっかりとありますが柔らかくなってきています。デキャンタージュをお勧めします。

◆Ch.Le Gay 1999

プラムやブラックチェリー、土の香りがあり、ミディアムボディー。タンニンは柔らかく、余韻も長く、果実の凝縮感も多く感じられます。

�A「リー・ド・ヴォーのリソレ、緑胡椒のソース、ビーツ添え」

リー・ド・ヴォーのリソレ、緑胡椒のソース、ビーツ添え

柔らかい仔牛の胸腺「リー・ド・ヴォー」に、小玉葱のカラメル煮、ビーツの白ワインビネガー漬けやハーブなどを添えました。ソースは緑胡椒を使用し、マイルドにスパイスを利かせています。塩胡椒でシンプルに味付けしたマイタケも添えられ、日本の素材も上手く生かされている一品です。
ビーツの“酸味”、カラメルの“甘味”、緑胡椒やハーブの“スパイス”、これらが素晴らしく調和したトロワグロならではの味わいです。盛り付けも春らしく鮮やかで、目と舌で楽しめるお料理です。
（参考）アラカルト価格：\6,500

相性ワインは、ブルゴーニュの赤ワインが全般的に合うでしょう。

ワインの種類も豊富で、ボルドー・ブルゴーニュを中心に230〜240銘柄のボトルワインが用意されています。ハーフワインは24銘柄、グラスワインはシャンパン3種、赤白各4種を取り揃えています。ボトルワインは\5,500〜で、中心価格帯は\10,000〜20,000くらい。以下、ソムリエの木内氏より、トロワグロのオススメワインを紹介してもらいました。

�@オススメのブルゴーニュワイン

オススメのブルゴーニュワイン。Pommard Les Vaumuriens 2003、Volnay Clos des Chenes 2002、Beaune Greves L’Enfant Jesus 2002

◆Pommard Les Vaumuriens 2003 Domaine de Courcel

ブラックペッパー、カシス、ブルーベリーなどスパイシーで果実味豊かな香り。繊細かつ力強さを持つ味わい。余韻も長く果実の凝縮感があり、テロワールが発揮するピノノワールの深い味わいが楽しめます。

◆Beaune Greves L’Enfant Jesus 2002 Bouchard Pere et ils

ブシャ―ル社の単独所有畑でボーヌ・グレーヴ畑の中でも最高の区画といわれている「幼子イエスの畑」ランファン・ジェジュ。滑らかで果実味があり繊細な味わい。すぐに飲むならデキャンタージュがお勧めです。

◆Volnay Clos des Chenes 2002 Domaine Michel Lafarge

Volnayでもトップクラスの作り手。ベリー系のフルーツの香りと凝縮された果実味、エレガントで滑らかな舌触りの味わい。デキャンタージュして開かせてから飲むことをお勧めします。La Cave Troisgrosのワインでもあり、トロワグロの料理との相性は申し分ありません。

Beaune Greves L’Enfant Jesus 2002	Volnay Clos des Chenes 2002	入り口に並ぶワイン

�Aオススメのボルドー（オールドビンテージ）ワイン

オススメのブルゴーニュワイン。Pommard Les Vaumuriens 2003、Volnay Clos des Chenes 2002、Beaune Greves L’Enfant Jesus 2002

◆Ch. Palmar 1990

ブラックチェリー、プラム、チョコレート等ほんのり甘く複雑な香りで、酸味はよく溶け込んでおり、果実味豊かな味わいです。現在充分楽しめます。

◆Ch.Beychevelle 1989

葡萄の完熟感とカシスの果実味があり、タンニンは柔らかく、華やかな香りでエレガントな仕上がりです。また、ビロードのような舌触りのフィニッシュが感じられます。現在飲み頃です。

◆Ch.Latour 1989

コーヒー、熟したブラックチェリーやすぐり系の果実、西洋杉の香りがあり、現在でも十分に楽しんで頂ける状態です。タンニンはしっかりとしていて、酸は穏やか、ぶどうの完熟感が甘く、凝縮した果実味が多く感じられます。

◆Ch.Lafit Rothschild 1990

ミネラル、西洋杉、赤い果実の豊かな香りを持ち、ぶどうの完熟感がバランスよくエレガントな味わいです。10年以上耐えうりますが、今飲まれても楽しめます。

◆Ch.Mouton Rothschild 1988

スパイス、ハーブ、ミネラル、カシスや黒い果実の香など、複雑性が楽しめるブーケを持っています。タンニンがしっかりしていて力強く、葡萄の凝縮感が感じられる味わいです。

木内英二氏　Profile 1970年、東京生まれ。19年間センチュリーハイアット東京内のバーや中国料理・フレンチレストランで、バーテンダー、ギャルソン、ソムリエとして活躍。昨年9月の「キュイジーヌ［s］トロワグロ」オープンと共に、トロワグロ専属のメインソムリエに就任。 ワインを中心にお酒全般の幅広い知識を持ち、お客様のご要望に優しく丁寧に答えてくれます。

お料理のご紹介・ご提供と共にワインもお選びする「ギャルソン」の経験を生かし、現トロワグロでも、お料理との相性を深く考慮しながらワインをオススメすることを得意とする木内氏にお話を伺いました。

Ｑ. ソムリエとして何かモットーなどあればお聞かせ下さい。

「バーはお酒がメインですが、レストランでのメインはお料理。ソムリエの仕事は、お料理に合うワインをチョイスするのが大きな役割です。」「でもそれ以上に、お客様のお好みやご要望に合わせたワインを選ぶことが重要な役目なんです。」と語ります。
例えば、お客様のご要望があれば、正しいワインの飲み方や順序、お料理とのマリアージュなど親身に相談にのってくださいますが、「初めから赤を飲んでいただいても間違いではありませんし、お料理の相性も大事ですが、お好みのワインがあればそのワインをメインに飲んで頂いてもいいと思うのです。つまりお客様が正しいと思った飲み方が正しいのです。」とあくまでもお客様主体のスタイルを主張するのが木内流です。

そんなお客様重視の姿勢にこだわりを持つ木内氏は、お客様の趣向をお聞きし、好みのワインをお選びすることにかけては人一倍の神経を遣われているとか。また、バーテンダーの経験を生かし、お酒の苦手な方には飲みやすいカクテルをお勧めたり、ウィスキーをお召し上がりになりたいお客様にはウィスキーのセレクトにも丁寧に相談にのってくれるなど、お酒全般のアドバイスを幅広い視点でしてくれるので心強い限りです。

Ｑ. その他ワインサービスで心がけていることはありますか？

「雑誌や一般の評価はあくまでも目安にすぎず、抜栓してみないと分からないのがワインの難しさでもあり面白いところ。」と話す彼のサービスのポイントは、抜栓後の取り扱いに最新の注意を払っていることだそうです。
「香りのたち方・熟成感等ワインの状態を念入りにチェックし、それによりデキャンタージュの有無やサービス方法を変えています。お客様にそのワインの美味しさを最大限味わっていただくための努力は惜しみません。」

Ｑ. 先ほど、オススメのボルドーオールドビンテージワインを紹介頂きましたが、オールドビンテージワインの魅力は何でしょう？

「なんといっても、“華やかな香、時を重ね複雑でふくよかな味わい。”この一言でしょうか。グラスにワインを注げば、グラスを回さずにしても、ふわっと溢れ出る華やかな香りが見事です。フルーツや果実、ブーケやアロマの香りがたちこめ、また時間と共に変化する香りを通常のワイン以上にお楽しみ頂けのも魅力です。更に、オールドビンテージワインは、熟成による味わいの深みと広がりがこの上なく、フィニッシュの余韻も素晴らしい。」とオールドビンテージの魅力を熱く語って下さいました。

Ｑ. オールドビンテージワインというと、少々特別な印象を受けますが、どのような客層の方がよく飲まれるのですか？

「例えば、ボルドーワイン好きのコレクターが、ご自宅にはないビンテージのワインを求めて・・、という通な方もおられますが、ミドルエイジの方から年配の方々まで、また性別も男女問わず、幅広い層の方々に支持を頂いております。」とのお話でした。
また最近では、記念日などの特別な日にオールドビンテージワインを召し上がるお客様が多くいらっしゃるとのことです。

キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロの内装は、国内外のハイアットホテルのデザインを手がけるスーパーポテトの杉本貴志氏によるものです。自然素材をふんだんに用い温かみを出しつつ、コンテンポラリーな雰囲気を追求した、近未来的居住空間を表現しています。

◆ダイニングエリアA

天然石の床に、漆喰の柱が特徴。天井や柱、テーブルやチェアーは全て“白”を基調としており、上品で優雅な雰囲気をかもし出しています。日中は外光が差し込み明るく躍動的な印象、夜はぐっとエレガントで大人の空間が演出されています。
また、このエリアに設けられたシースルー・キッチンでは、料理人たちの活気あふれる調理シーンをご覧頂けるのも特徴の一つです。

◆ダイニングエリアB

土壁とウォールナットの壁からなるこのエリアは、会津若松の樹齢100年以上も前の古木を用いた柱と天井の梁が印象的で、まるでフランスの古民家を連想させる安らぎの空間です。素材そのものが持つ質感を生かし溢れ出る温かみ、かつスタイリッシュな雰囲気が上手く融合し、居心地のよい一時をお過ごしできることをお約束します。

◆個室

また6〜12名用の個室もあり、こちらは濃い目のウォルナットの無垢材を用いた壁や一枚テーブルが、重厚かつ温かみある空間を演出しています。オブジェのセンスも良く、ほの暗い照明がシックな雰囲気をかもしだしています。ビジネスの会合にも多く利用されています。（使用料：1室\10,000）

ダイニングエリア・昼	ダイニングエリア・夜	シックで落ち着いた雰囲気の個室

ランチタイムは、女性客やビジネスランチを中心に、老若男女問わず幅広い層の方々で賑わいます。ディナータイムは、カップルやご夫婦、ビジネスマンの方が多くお越しになります。

「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」のスタイリッシュで温かみあるこの空間で、お客様主体の心地いいサービスと共に、優しく柔らかな味わいの極上フレンチを味わってみてはいかがでしょう。素晴らしいトロワグロの世界があなたを待ち受けていることでしょう。